প্রত্যেক বাঙালির মধ্যেই যেন একজন দামোদর শেঠ লুকিয়ে থাকেন। যদিও ভোজনপ্রেমী বাঙালি শুধু ভেটকিতেই সন্তুষ্ট থাকেন না, পাতে যদি থাকে মাংস, তাহলে তো সোনায় সোহাগা। বৈকালিক আড্ডায় হোক, বা হঠাৎ অতিথি আগমনে চিকেনের তৈরি একটি বিশেষ খাবার হয়ে উঠতে পারে "শো'জ টপার"। বারুইপুরের জয়দীপ দাস (Jaydeep Das) এমনই এক পদের অনুসন্ধান দিলেন। খুব সহজ ভাবেই তিনি তৈরি করলেন, মালাই চিকেন কাটলেট (Malai Chicken Cutlet)। যা পেটের সঙ্গে আপনার মন ভরিয়ে তুলতেও বাধ্য। এমন এক সুস্বাদু পদের রন্ধন প্রক্রিয়া না জানলে হয়? কোনও চিন্তা নেই, আজকের বিশেষ পর্বে থাকল, জয়দীপ দাসের প্রশিক্ষণে, মালাই চিকেন কাটলেট প্রস্তুতি।
তেইশ বছর বয়সে জয়দীপ দাসের রন্ধনে হাতে খড়ি। সামাজিক মাধ্যমে রয়েছে তাঁর চ্যানেল "রিয়াল ফ্লেভার্স অফ বেঙ্গল" (Real Flavours Of Bengal)। সেখানেই তিনি মালাই চিকেন কাটলেট প্রস্তুত করে দেখিয়েছেন। এই পদের জন্য প্রথমে নিতে হবে হাড় সহযোগে, অথবা হাড় ব্যতীত মুরগির মাংস। আগে লেগপিসকে ছুঁড়ি দিয়ে দাগ কেটে নিতে হবে। তারপর আদা, রসুন, শুকনো লঙ্কার পেস্ট, নুন, লেবু দিয়ে ম্যারিনেট করে তিরিশ মিনিট অপেক্ষা করতে হবে। এরপর সিদ্ধ করার পালা, প্রথমে লেগপিস এবং কিছুক্ষণ পর মাংসের বাকি অংশ গরম জলে দিয়ে দিতে হবে। তারপর এই সিদ্ধ মাংসের ফোটানো জলকে (স্টক) আলাদা পাত্রে রাখতে হবে। মাংস ভালো করে সিদ্ধ হয়ে গেলে তাকে কুচি কুচি করে কেটে নিতে হবে। 'ফিলিং' বানানোর জন্য একটি কড়ার মধ্যে মাখন দিয়ে, মাখন যাতে না পুড়ে যায় তাই অল্প সাদা তেল যোগ করতে হবে। তেল গরম হয়ে গেলে পিঁয়াজ কুচি ছড়িয়ে দিয়ে ভালো করে নেড়ে যেতে হবে। ততক্ষণ পর্যন্ত নাড়তে হবে যতক্ষণ না মিশ্রণ হালকা বাদামি বর্ণের হয়। এবার অপর পাত্রে রাখা স্টকের মধ্যে টাটকা ক্রিম দিয়ে ভালো করে নাড়িয়ে নিতে হবে, এবং এই মিশ্রণের সঙ্গে মাখনের মিশ্রণকে মিশিয়ে দিতে হবে। এবার এই মিলিত মিশ্রণটিতে মাংস যোগ করতে হবে। এরপর তার মধ্যে কালো মরিচ ছড়িয়ে দিতে হবে। বলা বাহুল্য, এই কালো মরিচ মালাই চিকেন কাটলেটের একটি গুরুত্বপূর্ন উপাদান। পরের ধাপে এই মিশ্রণে থেঁতো এলাচ, চিজ সঙ্গে পাউরুটি গুঁড়ো বা ভুট্টা গুঁড়ো ছড়িয়ে দিতে হবে। আগাম ধাপে মিশ্রণের উপর টাটকা ধনে পাতা বা কাঁচা লঙ্কা কুচো ছড়িয়ে দিতে হবে।
মিশ্রণটি ঠান্ডা হলে আস্তে আস্তে কাটলেটের মত আকার দিতে হবে। আপনি চাইলে যেকোনও আকার দিতে পারেন। কিন্তু চ্যাপ্টা এবং গোলাকৃতি আকার বেশি মানানসই এই ক্ষেত্রে। চিকেন কাটলেটকে আকার দেওয়ার পর, তার দুই দিক পাউরুটি গুঁড়ো মাখিয়ে হালকা আঁচে (শালো ফ্রাই) ভেজে নিতে হবে। যেহেতু মিশ্রনটির মধ্যকার ভাগগুলি ইতিমধ্যেই তৈরি হয়ে আছে, তাই মিডিয়াম হাই হিটে এক মিনিট বা দু মিনিট ভাজতে হবে। ব্যাস, আপনার পদ তৈরি। পরিশেষে মিশ্রণটিকে পুদিনার চাটনি দিয়ে এবং ধনে পাতা সহযোগে গার্নিশ করে অতিথি আপ্যায়নের জন্য উদ্যত হন।
রেসিপি : জয়দীপ দাস (Real Flavours Of Bengal)
